PAELLA A L'UZBEKISTÀ per Víctor Iñúrria
(2928 paraules totals d'aquest text)
(382 Llegides)
PAELLA A L'UZBEKISTÀ
Com diu?. Que en quants llocs he menjat Paella Valenciana i que com estava condimentada?
Doncs, com li diria?. Al llarg de la meua vida, les he menjades de Pollastre i Conill en el Forn d’Alcedo, (horta de València), d'Ànec a l'Albufera, de Marisc en Pinedo, de Fetge de Bou a Alboraia, de Col i Bacallà en L’Eliana, Mixta de Carn, Marisc i Pebrots en Cullera, de Verdura a Catadau, de Cigrons a Aiora, amb Panses a l’Olleria, etc. etc., però mai vaig imaginar que podria menjar-la en zona asiàtica, a 6.000 Km. de ma casa, però realment així va ocórrer.
Aqueixa experiència li la vaig donar a conèixer al meu finat amic Llorens Millo, qui segons em va manifestar tenia la intenció d'incloure-la en el següent llibre que escriguera sobre la Gastronomia valenciana o concretament sobre la cuina de l'arròs. Desconec si va arribar a donar-li temps abans del seu desafortunat i sorprenent òbit.
Doncs bé, vull contar tot açò amb la intenció, no sols de donar-ho a conèixer, sinó també per tal d’aclarir certes notícies, que fan referència a aquesta anècdota que em va ocórrer i que, a la Xarxa d'Internet algú ha volgut utilitzar, sense un coneixement exacte del tema, ja que desubica el lloc de l'anècdota així com el context.
La veritat és que al llarg dels molts viatges que he fet a distintes parts del món, en ocasions amb cert aspecte d'aventura, m'han ocorregut gran quantitat d'anècdotes, unes vegades divertides i altres fins i tot preocupants.
En una d'elles, durant un recorregut per l’Uzbekistà, vaig arribar a Bukharà, ciutat on va nàixer el cèlebre metge i filòsof Avicenna, nom amb què és conegut a l'Occident llatí Abu 'Alí al-Husayn ibn Sina.
Bukharà és una de les ciutats més antigues de l'Uzbekistà, situada sobre un tossal sagrat, que sembla fou fundada el segle XIII a.C. durant el regnat de Siyavushids qui va obtindre el poder 980 anys abans de l'arribada d’Alexandre el Gran. El seu nom procedeix de la paraula "vihara" que significa “Monestir” en Sànscrit. Aquesta ciutat fou un dels més importants centres de relació i comerç en l'antiguitat, i ja en el segle XI els seus minarets servien per a cridar a l'oració els fidels, al mateix temps que actuaven com a far referencial per a les caravanes que circulaven per la importantíssima Ruta de la Seda.
En Bukharà hi ha més de 350 mesquites, 100 col·legis religiosos i al voltant de 140 monuments arquitectònics, que la converteixen en una autèntica “Ciutat Museu” destacant conjunts tan espectaculars com el Poi-Kalon, la Madrassa de Kos, el Mausoleu d'Ismail Samani fundador de l'estat Samanida (s. IX - X), el Minaret de Kalian o el Mausoleu de Chashma Ayub (s. XIV - XVI).
La ciutat tradicional està formada per estrets carrers, múltiples passadissos, places i jardins, així com zones de relació de l'afectuós i hospitalari poble Uzbeck, compost per una sèrie d'ètnies com són els Uzbecks, Tajicks, Kazakhans, Karapalkaps, Tàtars, Russos, etc., la majoria d'ells, (90%), de religió Musulmana-Sunní.
En passejar pels barris tradicionals, t'assalten una sèrie de sensacions com si el subconscient vinguera a recordar-te que, el que hui és la teua terra “cristiana”, en algun moment va estar habitada i atesa amb cura per aquells Andalusís Valencians, que foren solatge de cultura i tradició.
Les persones que componíem l'expedició rebérem forts impactes emocionals, atès que en la seua majoria n’érem procedents de terres Valencianes, en les que les tradicions d'origen àrab han quedat arrelades dins la idiosincràsia col·lectiva.
Els habitatges, igual que a l'horta valenciana, eren en la seua majoria d'una sola planta i les seues parets estaven fetes amb una mescla de fang i fibres vegetals seques, que els conferien una inèrcia tèrmica remarcable i conseqüentment un ambient càlid a l'hivern i fresc a l'estiu.
Les parets estaven revestides amb gruixudes capes de calç, fruit de les moltes ocasions en què al llarg de la seua història havien estat pintades simplement amb aqueix producte tan conegut dels nostres majors, la calç.
Cal pensar que aqueix ha sigut històricament el procés que ha seguit l'habitatge popular de l'horta valenciana, i molt concretament “La Barraca Valenciana.”
Els paviments de l'interior de les cases eren els mateixos que els dels habitatges tradicionals valencians, formats per terra tamisada i comprimida per l'ús, així com pels molts regs que al llarg de la vida els han anat aplicant els habitants, a fi d'obtindre una evaporació que equilibre el grau d'humitat i la temperatura interior de l'habitatge.
Es refrescaven els nostres cervells amb l'actualització d'imatges i sensacions guardades al bagul del record d'infància. Era graciós contemplar com l'instrument per a realitzar aquest reg consistia en un simple pot de llanda, calat amb perforacions en el seu fons, el qual manejat amb exquisida gràcia per les persones, regalava la vista dels observadors amb uns dibuixos sobre el terra, que recordaven el vol de les papallones o la geometria de les flors que la Naturalesa ofereix i de la que mai no acabem d'aprendre prou.
Els sostres eren generalment plans, amb bigues de fusta i entrebigats ceràmics, coberts per capes d'argila treballada, que aportaven una gran inèrcia tèrmica, fins a abastar el nivell en què col·locaven el paviment ceràmic de les terrasses, on a la nit podien anar a conversar i relacionar-se, encara que la veritat siga dita, quan jo vaig estar, aquest costum havia sigut substituït per les reunions a la porta de la casa, amb el sopar sobre les cames o en xicotetes taules de fusta.
Tot això, al marge dels nous complexos urbanístics que s'han anat construint, però que no tenen cap interès social, arquitectònic o etnològic, puix que amb aqueixa dèria de copiar la construcció estàndard de tot el món, no suposen cap exponent de determinada personalitat social, ni representació de cap traç característic del poble i de la seua història.
Podria seguir aportant més dades o contant més històries i impressions, però vaig a centrar-me en l'anècdota que motiva aquest escrit.
Les 12,30 hores d'un 15 d'Agost. La calor ofega. A l'ombra 45º i tan sols un 40% d'humitat. No en va la ciutat està situada en una zona sota la influència del desert, i així és fàcil comprendre que en ple estiu la temperatura sobrepasse els 45 graus.
La gent camina amagant-se del Sol, però està tan alt a aquesta hora que, majestàticament imposa el seu poder quasi verticalment, obligant tots els caminants a protegir-se el cap amb una gorra, turbant, barret o qualsevol altre additament protector.
Es protegien els cossos amb unes acoloradíssimes bruses, bates i jaquetes de seda compostes per diverses capes, que formen una espècie de mil-fulles protector, una tenda de campanya individual, que impedeix que el cos estiga sotmès a temperatures superiors a la pròpia, ja que la cambra d'aire que es forma i el moviment de les distintes capes conforma un sistema de ventilació, que protegeix de l'aclaparadora calor exterior.
Les gents resulten amables i parladores, com a bons asiàtics musulmans. Llargues perorades els entretenen mentre mengen, fumen o simplement prenen el té. Jo havia contactat amb un jove dirigent local amb el que m’entenia en rus, donat que com és fàcil comprendre, res en sabia jo de les seues antigues i per a mi desconegudes llengües, l'Uzbeck i el Tajick.
En un moment determinat, quan anàvem passejant, em va dir: “Vols que t'invite a menjar el plat tradicional uzbeck?. La meua resposta fou ràpida. “Sí, m'encantaria”. Em sentia il·lusionat al poder conèixer alguna cosa íntima de la cultura del poble uzbeck. No hem d'oblidar que la cuina reflexa la idiosincràsia i forma de ser dels pobles, i d'altra
banda, al voltant d'una bona taula, les confidències et porten a conèixer secrets i sentiments que en la fredor del tracte turístic és impossible assolir.
Vam caminar per carrers estrets fins arribar a una plaça quadrada, rodejada de vetustos edificis, centrada per una àmplia bassa de poca profunditat, que segons em va explicar el meu amfitrió, tenia com a missió crear un ambient agradable, un microclima, a través de l'evaporació de la seua làmina d'aigua, aportant així el grau d'humitat necessari per a equilibrar l'asfixiant sequedat de l'entorn. Entre ella i els edificis de la plaça, hi havia un espai format per un ampli corredor, aproximadament de 10 ml. d'amplària.
Aquell corredor perimetral estava generosament cobert per un sostre trenat amb branques i fulles d'arbres, entre els que vaig poder distingir moreres i altres d'atapeïda copa, oferint la seua acollidora ombra a les persones àvides de refugis de llibertat, enfront del totpoderós Sol que els dominava.
Davall d’aquells arbres, acaronats per la seua ombra, al mateix temps que temperats pel microclima que la bassa procurava, s'apilaven uns mobles el nom dels quals és “Dostarkhan”, element típic de tota la zona fins i tot al Turkestà i que amb lleugeres variacions es pot trobar per tot arreu d’eixos països.
El Dostarkhan és una espècie de llit de grans dimensions, amb una plataforma de fusta substituint el somier, sobre la qual es col·loca una tauleta central, de potes molt curtes, on es dipositava el menjar, la beguda o les pipes d'aigua o tabac. En altres països de la zona el Dostarkhan és tan sols unes estores, que amb els seus variats dibuixos i colorit es col·loca sobre el sòl, seient-se els comensals sobre coixins al seu voltant.
Ací, els tertulians seien al voltant de la tauleta, sobre la plataforma situada aproximadament a uns 60 cm. del sòl, abillats amb les seues coloristes vestimentes de seda i els turbants que coronaven i emmarcaven les recremades cares de tancades barbes dels homes, i els meravellosos ulls ametllats de les dones.
El temps no comptava. La vida era jove encara que els homes no ho foren. La complaença i l'amistat es manifestaven a través de l'amable xerrada, en ocasions tan profunda, que ningú procedent de la nostra mecanitzada i superficial civilització hauria pogut imaginar.
Allí era on em portava a dinar el meu amic Uzbeck, per tal de degustar el plat Nacional d'Uzbeckistà, al qual em va dir nomenaven PLOV. Vaig acceptar de bon grat, puix que tinc per costum en els viatges, menjar allò que és tradicional del lloc al què vaig, sense preguntar-me en principi, què és o com ho fan.
Aquest PLOV Uzbeck és considerat per ells com el principal menjar en els àpats solemnes com són les bodes, reunions familiars, festes, etc. Essent la seua elaboració i consum tot un ritual, en el que tots opinen, tant en la manera de fer-ho, els temps de cuinat, els ingredients, etc. com després d'haver-lo consumit, lloant o criticant el punt, el sabor, etc.
Cada comarca o zona sol tindre especificitats que els porta a discutir quin és el més genuí dels Plovs, arrogant-se cadascú la paternitat i medalla de l'autenticitat, i és graciós remarcar que encara que també les dones solen cuinar-lo, la tradició és que generalment siga cuinat pels HOMES.
No vull deixar de remarcar així mateix que, junt al PLOV, l'element més característic i representatiu de la cuina tradicional Uzbecka és el PA. Aquell uzbeck que troba un tros de pa al terra, per haver-li caigut a algú, indefectiblement el recollirà besant-lo, abans de portar-se'l tres vegades al seu front, on li retrà amb aqueix moviment tot l'homenatge que el pa es mereix. Aquests pans són cuits en forns d'argila semiesfèrics, com els que existien a la porta de les nostres barraques.
Encara que, com ja he dit, el meu costum quan viatge i taste menjars locals és no preguntar, en principi, com està fet i quins són els seus ingredients, i només quan ja l’he degustat em permet preguntar per tal de saber quina cosa és el que he menjat, en aquesta ocasió fou distint, donat que la simple contemplació del cerimonial del cuinat del PLOV ja em va fer manifestar un interès especial.
En un lateral de la plaça anteriorment referida, vaig veure uns bidons de grans dimensions, coberts amb una volta invertida de terra refractària, perforats per una mena de finestreta a la part frontal i amb una graella metàl·lica a la seua part superior.
Pel buit frontal introduïen branques que en botar-les foc al seu interior configuraven una llar. Les flames pujaven a través de la reixeta de barres d'acer, escalfant un calder pla, de no molta alçària, sobre el qual inicialment sofregien i condimentaven la carn i verdures de què disposaven, corder, bajoquetes, cebes tallades en cèrcols i fines tires de carlota.
Quan estava acabat el sofregit, li afegien mitja tassa d'aigua, espècies i condiments com ara el safrà o la sal, remenant-lo tot i escalfant-lo fins el moment en què li afegien uns solcs d'arròs, de gra curt, i aigua fins a cobrir-lo tot en aproximadament un dit, vigilant atentament per tal de poder mantindre el nivell precís de l'aigua, aconseguint que la seua cocció correcta coincidira amb l'evaporació exacta de l'excés d'aigua.
Una vegada cuit l’arròs li posaven una tapa de llistons de fusta perquè l'arròs “Reposara”, i a continuació el servien als comensals en grans plats, dels quals menjaven servint-se dels dits.
Em va preguntar què em semblava. Li vaig respondre que havia sigut per a mi una enorme sorpresa, ja que, el que havien cuinat era una autentica “Paella Valenciana”, salvant les distàncies de l'entorn i els condiments.
Me va mirar un poc ofès, reclamant per a ells l'autenticitat del seu plat nacional. Jo li vaig dir, molt carregat de raons i “orgull patri”, que la Paella i la seua forma de condimentar-la, possiblement la van portar a València els Àrabs feia més de mil anys i havia pres carta de naturalesa essent “El nostre Plat Nacional” per excel·lència.
La resposta no es va fer esperar. Estirat, tens i amb un cert repte en la mirada em va respondre: “ No negue que els Àrabs vos pogueren portar la Paella fa mil anys, però pensa que a nosaltres ens van portar el PLOV els mongols fa dos mil i per tant, amb tota la raó, és el nostre plat nacional”.
La cortesia i el reconeixement de les seues raons cronològiques em van fer acceptar llurs arguments, dient-li que a pesar de tot esperava rebre'l en la meua terra per tal de poder-li convidar a tastar una Paella Valenciana, en algun poble de l'horta, al porxe d'una Barraca o d'una Alqueria i rodejat d'un bon grup d'amics, parladors, simpàtics i acollidors, com ho són els llauradors valencians i com realment també ho són ells.
Conclusió:
En els costums dels pobles, ningú té la patent històrica de res.
Qualsevol costum té alguna cosa que prové de quelcom anterior.
Cada origen va tenir un origen previ, que es va perdre.
Conseqüentment: Convisquem i aprenguem a viure respectant-nos els uns als altres.
NOTA FINAL:_
Espere que aquesta experiència puga servir al lector, per tal de comprendre que els pobles no som tan diferents com alguns interessats ens volen fer creure, i com la relació al nivell humà és molt més fluida i natural que la dels interessos comercials, polítics i d'altres tipus que els “Grans Germans”, ens pretenen vendre.
Viatjant i coneixent els diferents pobles es pot aprendre com de prop estem els uns dels altres, i com podria ser de fàcil l'ajuda comuna, avançant colze amb colze, sense necessitat de fugir a la recerca d'un “El Dorado”, que en multitud d'ocasions no és més que una trampa mortal.
Com a colofó, aporte una de les moltes receptes que sobre aquest plat es donen en les distintes zones i que encara que un poc “Modernitzada”, sembla ha sigut acceptada com l'estàndard dins la cuina uzbecka.
Tallar les cebes en cèrcols i les carlotes en tires fines de 1x1x4 cm, adobant-lo tot amb les espècies d'ús tradicional com ara el safrà, la canyella, els alls, etc.
Daurar en oli mitja ceba, les tires de carlota, verdures trossejades com ara la bajoqueta o d’altres, fregint-les fins a obtindre un bon daurat.
Separar la carlota daurada de l'oli, afegint a aquest un grapat de panses (preferible del tipus Corint o Sultanes), mantenint al foc fins que les panses unflen.
Escalfar l'oli a foc mig, dins una paella ampla, rodona i no de massa gruix, durant uns 7 minuts fins que comence a formar-se fum.
Augmentar el foc, afegint el corder, daurant-lo per totes les seues cares, remenant-lo freqüentment.
Afegir les carlotes i cebes, remoure bé i cuinar durant uns 10 minuts, afegint la sal i les espècies, així com mitja tassa d'aigua, remenant-lo tot per tal que es mescle bé. Cuinar a foc mig durant uns 25 minuts fins que la carn estiga tendra, tastant-la per mitjà d'una llarga cullera de fusta.
Afegir l'arròs (sol preferir-se el de gra curt, del tipus Barakat ), formant solcs. Al mateix temps que s'introdueixen els caps d'all i s'aplana el conjunt de tots els ingredients, abocant l'aigua calenta amb compte, augmentant el foc perquè l'aigua bulla amb força, fins que siga absorbida per l'arròs, la qual cosa pot durar uns 25 minuts.
Deixar a foc lent durant un període d'uns 15/25 minuts fins que l'arròs estiga tendre, però MAI PASSAT, i després llevar el foc, cobrint la paella amb un tapa de Fusta formada per taules unides i un ansa per a agafar-la, deixant-lo després reposar durant uns 10 minuts.
Segons les zones es serveix sobre una safata tot mesclat o en plats individuals, procurant que els elements com les panses, la carlota i la carn estiguen en superfície, mostrant-se al comensal, tot això acompanyat d'una Gran Ensalada amb tomaca, ceba i pebrots.
Víctor Iñúrria Montero
L’Eliana, 7 de Gener de 2.004
|
